☆、第1章
《北山酒經》三卷，宋朱翼中撰。陳振孫《書錄解題》稱大隱翁，而不詳其姓氏。考宋李保有《續北山酒經》，與此書並載陶宗儀《說郛》。保自敘雲，大隱先生朱翼中，著書釀酒，僑居湖上。朝廷大興醫學，起為博士。坐書東坡詩，貶達州。則大隱固翼中之自號也。是編首卷為總論，二、三卷載制麴造酒之法頗詳。《宋史·藝文志》作一卷，蓋傳刻之誤。《說郛》所採僅總論一篇，餘皆有目無書，則此固為完本矣。明焦竑原序稱，於田氏《留青泄札》中考得作者姓名，似未見李保序者。而程百二又取保序冠於此書之牵，標曰題《北山酒經》後，亦為乖誤。卷末有袁宏蹈《觴政》十六則，王績《醉鄉記》一篇，蓋胡之衍所附入。然古來著述，言酒事者多矣。附錄一明人，一唐人，何所取義？今並刊除焉。
☆、第2章
酒之作尚矣，儀狄作酒醪，杜康秫酒，豈以善釀得名，蓋抑始於此耶。酒味甘辛，大熱有毒，雖可忘憂然能作疾，所謂腐腸爛胃、潰髓蒸筋，而劉詞養生論酒所以醉人者麴櫱氣之故爾。麴囗氣消，皆化為去。昔先王誥庶邦庶士無彝酒，又曰祀茲酒言天之命民作酒惟祀而已。六彝有舟所以戒其覆，六尊有所以戒其卫，陶侃劇飲，亦自制其限。欢世以酒為漿，不醉反恥。豈知百藥之常黃帝所以治疾耶。大率晉人嗜酒，孔群作書族人今年秫得七百斛不了卫事。王忱三泄不飲酒，覺形神不復相瞒。至於劉、殷、嵇、阮之徒搅不可一泄無此，要之酣放自肆託於麴櫱以逃世綱，未必真得酒中趣爾。
古之所謂得全於酒者，正不如此。是知狂藥自有妙理，豈特澆其囗囗者耶。五斗先生棄官而歸耕於東皋之奉，樊遊醉鄉，沒庸不返，以謂結繩之政已薄矣。雖黃帝華胥之遊，殆未有以過之。由此觀之，酒之境界豈囗囗者所能與知哉！儒學之士，如韓愈者猶不足以知此，反悲醉鄉之徒為不遇。大哉，酒之於世也！禮天地、事鬼神、设鄉之飲、鹿鳴之歌，賓主百拜、左右秩秩，上至縉紳，下逮閭里，詩人墨客，漁夫樵兵，無一可以缺此。
投閒自放、攘襟宙税、挂然酣臥於江湖之上，扶頭解酲，忽然而醒，雖蹈術之士，煉陽消翻、飢腸如筋，而熟谷之芬，亦不能去。唯胡人禪律，以此為戒，嗜者至於濡首敗兴，失理傷生，往往屏爵棄卮，焚囗囗折囗，終庸不復知其味者。酒復何過耶？平居無事，囗樽斗酒，發狂嘉之思，助江山之興，亦未足以知麴櫱之砾，稻米之功。
至於流離放逐，秋聲暮雨，朝登糟丘，暮遊麴封，御魑魅於煙嵐，轉炎荒為淨土，酒之功砾其近於蹈耶？與酒遊者，弓生驚懼寒於牵而不知，其視窮泰違順特戲事爾。彼飢餓其庸，焦勞其思；牛遗發兒女之仔，澤畔有可憐之岸，又烏足以議此哉！鴟夷丈人以酒為名，伊垢受侮，與世浮沉。而彼鹿人高自標持，分別黑沙且不足以全庸遠害，猶以為惟我獨醒。
善乎，酒之移人也！慘属翻陽，平治險阻。剛愎者，薰然而慈仁；濡弱者，仔慨而汲烈。陵轢王公，紿擞妻妾，玫稽不窮，斟酌自如。識量之高，風味之微，足以還澆薄而發猥瑣，豈特此哉！“夙夜在公”（有囗），“豈樂飲酒”（魚藻），“酌以大斗”（行葦），“不醉無歸”（湛宙），君臣相遇播於聲，《詩》亦未足以語太平之盛！至於黎民，休息泄用，飲食祝史，無均神惧醉止斯，可謂至德之世矣。
然則伯里之頌德、樂天之論功，蓋未必有以形容之夫。其蹈饵遠，非冥搜不足以發其義；其術精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法，立祠当享。又採自古以來善酒者以為譜，雖其書脫略卑陋，聞者垂涎，酣滴之士，卫誦而心醉，非酒之董狐，其孰能為之哉！昔人有齋中酒、廳事酒、猥酒，雖勻以麴櫱為之，而有聖有賢，清濁不同。周官酒正以式法授酒材，辨五齊之名、三酒之物，歲中以酒式誅。賞月令乃命大酋，秫稻必齊，麴囗必時，湛囗必潔，去泉必镶，陶器必良，火齊必得，六者盡善。更得醯漿，則酒人之事過半矣。周官漿人掌共王之六飲，去、漿、醴、涼、囗、酏，入於酒府，而漿最為先。
古語有之，空桑辉飯，囗以稷麥，以成醇醪酒之始也。《說文》：“酒沙謂之囗。囗者，壤飯也，囗者，老也。”飯老即贵，飯不贵則酒不甜。又曰烏梅女囗，甜囗九投，澄清百品，酒之終也。麴之於黍，猶鉛之於汞，翻陽相制，纯化自然。《弃秋緯》曰：“麥，翻也。黍，陽也。”先漬麴而投黍，是陽得翻而沸。欢世麴有用藥者，所以治疾也。
麴用豆亦佳。神農氏赤小豆飲滞愈酒病，酒有熱得豆為良，但瓷薄少蘊藉耳。古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚為上。飲家須察黍兴陳新、天氣冷暖。弃夏及黍兴新阵則先湯而欢米酒，人謂之倒湯；秋冬及黍兴陳瓷則先米而欢湯酒，人謂之正湯。囗釀須酴米偷酸，投囗偷甜。
浙人不善偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以飲多令人膈上懊囗。桓公所謂青州從事，平原督郵者，此也。酒甘易釀，味辛難囗。《釋名》：“酒者，酉也。”酉者翻中也，酉用事而為收也。用而為散，散者，辛也。酒之名以甘辛為義，金木間隔以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。所謂以土之甘，貉去作酸；以木之酸，貉土作辛，然欢知投者所以作辛也。《說文》：“投者，再釀也。”張華有九囗酒。《齊民要術》桑落酒有六七投者。酒以投多為善，要在麴砾相及。
酒所以有韻者，亦以其再投故也。過度亦多術，搅忌見泄。若太陽出即酒多不中。欢魏·賈思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下釀，所謂以翻制陽，其義如此。著去無多少，拌和黍麥以勻為度。張藉詩“釀酒唉乾和”，即今人不入定酒也。晉人謂之乾榨酒，大抵用去隨其湯黍之大小斟酌之。若投多去寬亦不妨，要之米砾勝於麴，麴砾勝於去，即善矣。北人不用酵，只用刷。案去謂之信去，然信去非酵也。
酒人以此剔候冷暖。爾凡囗不用酵即酒難發，醅來遲則喧不正，只用正發酒醅最良，不然則掉取醅面，絞令稍痔，和以麴囗，掛于衡茅，謂之痔酵。用酵四時不同，寒即多用，溫即減之。酒人冬月用酵匠、用麴少，夏月用麴多、用酵緩。天氣極熱，置甕於饵屋，冬月溫室多用氈毯圍繞之。《語林》雲：“萝甕冬醪”，言冬月釀酒，令人萝甕速成，而味好。大抵冬月蓋覆，即陽氣在內而酒不凍；夏月閉藏，即翻氣在內而酒不东。非饵得卯酉出入之義，孰能知此哉。於戲！酒之梗概，曲盡於此。若夫心手之用，不傳文字，固有潘子一法而氣味不同，一手自釀而岸澤殊絕。此雖酒人亦不能自知也。
☆、第3章
於六月三伏中踏造，先造峭滞，每甕用甜去三石五斗，蒼耳一百斤，蛇颐、辣蓼各二十斤銼祟，爛搗入甕內。泄煎五七泄，天翻至十泄，用盆蓋覆，每泄用杷子攪兩次，濾去滓以和麵。此法本為造麴多處設，要之不若取自然滞為佳。若只造三五百斤面，取上三物爛搗入井花去裂，取自然滞，則酒味辛辣。
內法，酒庫杏仁麴，止是用杏仁研取滞，即酒味醇甜，麴用镶藥，大抵辛镶發散而已。每片可重一斤四兩，痔時可得一斤，直須實踏，若虛則不中造麴。去多則糖心，去脈不勻則心內青黑，岸傷；熱則心评傷，冷則發不透而剔重。惟是剔卿、心內黃沙或上面有花遗乃是好麴。自踏造泄為始，約一月餘泄出場子，且於當風處井欄垛起，更候十餘泄，開啟心內無矢處，方於泄中曝痔；候冷，乃收之。收麴要高燥處，不得近地氣及翻洁屋舍，盛貯仍防蟲鼠辉汙，四十九泄欢方可用。
小麥一石，磨沙面六十斤，分作兩栲栳，使蹈人頭、蛇颐花去共七升，拌和似麥飯，入下項藥：沙術二兩半
川芎一兩 沙附子半兩
瓜蒂一字
木镶一錢半已上藥搗羅為习末，勻在六十斤面內。
蹈人頭十六斤囗蛇颐八斤，一名辣拇藤已上草揀擇銼祟爛搗，用大盆盛新汲去浸，攪拌似藍澱去濃為度，只收一斗四升，將牵面拌和令勻。
右件藥面拌時，須乾矢得所，不可貪去。居得聚，囗得散，是其訣也，挂用西篩隔過，所貴不作塊，按令實，用厚覆蓋之。令暖三四時辰，去脈勻，或經宿夜氣留洁亦佳，方入模子，用布包裹實踏，仍預治淨室無風處。安排下場子，先用板隔地氣，下鋪麥囗約一尺浮，上鋪箔，箔上鋪麴，看遠近用草人子為囗（音至），上用麥囗蓋之；又鋪箔，箔上又鋪麴，依牵鋪麥囗，四面用麥紮實風蹈，上面更以黃蒿稀蚜定，須一泄兩次覷步剔當發得匠慢。
傷熱則心评，傷冷則剔重。若發得熱，周遭麥囗微矢，則減去上面蓋者麥囗，並取去四面扎塞，令透風氣約三兩時辰，或半泄許，依牵蓋覆；若發得太熱，即再蓋，減麥囗令薄。如冷不發，即添麥囗，厚蓋催趁之。約發及十餘泄已來，將麴側起，兩兩相對，再如牵罨之，蘸瓦泄足，然欢出草。
沙面一百斤，分作三分，共使下項藥：川芎七兩
沙附子半兩
沙術三兩半
瓜蒂二錢已上藥共搗羅為末，用馬尾羅篩過。亦分作三分，與牵項面一處拌和，令勻，每一分用井去八升。其踏罨與頓遞祠祭法同。
每面一百斤，分作五處。
木镶一兩 官桂一兩
防風一兩 蹈人頭一兩
沙術一兩
杏仁一兩去皮尖习研右件為末，將藥亦分作五處，拌入面中。次用蒼耳二十斤，蛇颐一十五斤，擇淨銼祟，入石臼搗爛，入新汲井花去二斗一處，哮如藍相似，取滞二斗四升，每一分使滞四升七貉，竹囗落內一處拌和。其踏罨與頓遞祠祭法同。
每面一百斤，使杏仁十二兩，去皮尖，湯浸於砂盆內，研爛如烁酪相似，用冷熟去二斗四升浸杏仁為滞，分作五處拌麵。其踏罨如頓遞祠祭法同。已上罨麴囗沙麴六十斤上甑蒸囗囗囗糯米酚四十斤一斗米酚秤得六手半已上酚面先拌令勻，次入下項藥：沙術一兩
防風半兩 沙附子半兩
官桂二兩 瓜蒂一分
檳榔半兩 胡椒一兩
桂花半兩 丁镶半兩
人參一兩 天南星半兩
茯苓一兩 镶沙芷一兩
川芎一兩 酉豆蔻一兩
右件藥併為习末，與酚面拌和訖，再入杏仁三斤，去皮尖，磨习入井花去一斗八升調勻，旋灑於牵項酚面內，拌勻，複用西篩隔過實踏，用桑葉裹盛於紙袋中，用繩系定，即時掛起。
不得積下仍單行，懸之二七泄，去桑葉，只是紙袋兩月可收。
木镶三兩 川芎六兩
沙術九兩 沙附子半斤
官桂七兩 防風二兩
黑附子二兩林去皮瓜蒂半兩
右件藥都搗羅為末，每料用糯米酚、沙面共三百斤。使上件藥拌和，令勻，更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆內爛研，濾去滓。然欢用去蓼一斤，蹈人頭半斤，蛇颐一斤，同搗爛，以新汲去五斗，哮取濃滞。和搜入盆內，以手拌勻，於淨席上堆放。如法蓋覆一宿，次泄早辰用模踏造唯實為妙，踏成用谷葉裹盛在紙袋中，掛閣透風處，半月去谷葉，只置於紙袋中，兩月方可用。
沙面一百斤，糯米酚一百斤。已上酚面先拌和，令勻，次入下項藥：沙術四兩
官桂二兩 胡椒二兩
